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日本酒の原料

あらゆる製造業がそうであるように、日本酒を造る場合にも「良い酒、旨い酒造るためには、まず良い原料を選ぶ」ことが最も重要なことです。
 日本酒は米と水を原料として造られるアルコール飲料ですが、焼酎等と違って、蒸留や長期熟成を必要としないので、原料の米・水の良し悪しが直接酒の味や香りに影響を与えてしまいます。ですから日本酒造りにとって、良い米良い水を選ぶことは、酒造技術と同様、旨い酒を造る必須条件と言えます。
 お酒の香味を構成している、アルコール、糖、酸、アミノ酸など成分の全ては主に原料米に由来しております。また酒造りの各工程のなかで、精米から、蒸し、製麹に至る原料米の処理作業は、最も重要な工程ですから、酒造適正のある米を選ぶことによって、作業がスムーズに運び、結果として出来上がったお酒の品質を向上・安定させます。
 酒造りに使われる原料白米は使用目的によって「麹米」「モト米」そして「掛米」の3つに分けられますが、酒造好適米は一般米に比べて価格が高いために、普通酒等ではその酒造適正を活かして、主に麹米・もと米に使用し、掛米には一般米を使うのが普通です。
 しかし吟醸酒をはじめ、純米酒、本醸造酒などの高品質のお酒では、製造コストのかかる原料米の比率は、60〜70%にもなりますから、価格が安く、酒造適正の高い原料米の開発が最近はみられます。

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 酒造りの適した米は、経験的に蒸し表面がサッラとしているもの、麹菌の繁殖の良いもの、そして溶解糖化の良いものなど、その特徴は次のとうりです。
・大粒、軟質である。
・浸漬において吸水性がよい
・蒸米が外硬内軟となり、手触りに弾力がある
・麹菌の破精込みが良い
・酒母やろう中で溶解性、糖化性が良い
・蛋白質が少ない
・酒質が良い
 以上のような特徴をもつ酒造好適米は一般には「酒米」と呼ばれ、米粒の中央部分に不透明な心白部分を持つ大粒の心白米で、ご飯として食べでいる一般米より一回り大きく、酒造りの各工程において適性を持っています。
 また同一の産地から同一の品種でまとまった量が供給される事が大切です。
 酒造好適米として山田錦、五百万石をはじめ約20数種の銘柄米が栽培されています。

原料米の大きさ

山田錦  日本晴  コシヒカリ
千重量 28g    23.4g  21.9g
長さ  5.4o  5.16o  4.91o
 幅 3.13o 2.88o  2.93o
厚さ 2.13o 2.03o 2.03o

千重量・・・整粒千粒の重量。大粒27g以上、中粒23〜25g、小粒23g以下である。

酒造米 Q&A

Q:
 酒米の誕生はいつ頃からですか?
A:
 一説によりますと、江戸時代全国各地の米を使用していましたので、質よりも量を確保することが先決だったようです。それらは、一般の食用米です。
   しかし、元禄の頃、井原西鶴の「織留」には「米の吟味、麹を惜しまず・・・」との記載もあり、米の良否が酒質に影響する事を書いています。
   明治25年頃、村米制度が生まれ、酒米の取引にあたって、農家が酒造好適米を生産するために、質的改善を加え一つの銘柄品(例えば山田錦)を生産し、生産村の責任のもとに固定した酒造家との間に協同販売したことです。その後明治37年に大蔵省醸造試験所が設立され、酒米の研究も盛んに行われました。

Q:
 酒造好適米とは、どのような米ですか?
A:
 粒が大きく心白のある軟質米で、代表米は山田錦等です。米粒の内部は柔らかく、外部は硬い組織で、麹菌の破ぜ込みが良く「清酒醸造」に適した米のことです。

Q:
 酒造米の価格はいくらぐらいですか?
A:
 1俵(60kg)の玄米価格
    山田錦      29200円
    五百万石     21600〜22700円
   酒造用一般米    19200〜20200円
    飯米      22900〜25500円

Q:
 「ササニシキ」「あきたこまち」等を100%原料米にしたお酒もたまに見かけますが、飯米でもお酒に向くのでしょうか?
A:
 酒造好適米は、酒造りにおける様々な工程、例えば、精米、浸漬、蒸米、放冷、製麹、酒母、等の工程に適正があり、酒造好適米を用いることで、各々の工程を当初の計画どうり進めることが出来ます。ですから設計図どうりのお酒を造ることが出切るのです。
 一般米では各々の工程管理が難しく、ややもすると当初の計画からずれたお酒になってしまいます。
 ですから造るのに最も難しい大吟醸酒等「最も酒造適正のある山田錦」を使用している蔵元さんが多いのです。